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Quando pensiamo all’irrigazione, immaginiamo l’acqua che esce da un tubo o scorre accanto a un campo.

Dietro quel gesto, però, esiste un’infrastruttura enorme.

I circa 150 consorzi aderenti ad ANBI gestiscono una rete che comprende 231.044 chilometri di canali irrigui e di scolo, oltre a 960 idrovore e 1.668 impianti di sollevamento irriguo.

Per capire la scala, quei canali messi uno dopo l’altro potrebbero fare quasi sei volte il giro della Terra.

E rappresentano soltanto la rete consortile: non comprendono le migliaia di piccoli impianti privati, pozzi e accumuli presenti nelle aziende agricole.

Nel 2023 in Italia sono stati irrigati circa 2,2 milioni di ettari, il 18% della superficie agricola utilizzata. Il 61,3% delle superfici irrigate riceve acqua attraverso consorzi, acquedotti o altri enti irrigui.

Questa rete permette all’acqua di essere prelevata da fiumi, laghi, invasi e falde, trasportata anche per decine di chilometri e infine distribuita nei campi quando le colture ne hanno bisogno.

Riso, frutta, ortaggi e molte altre produzioni dipendono quindi non soltanto dalla disponibilità naturale dell’acqua, ma dalla capacità di portarla nel posto giusto al momento giusto.

Quando vediamo il prodotto finale, tutta questa infrastruttura scompare.

Ma dietro una parte importante del cibo prodotto in Italia ci sono centinaia di migliaia di chilometri di opere che continuano, ogni giorno, a spostare acqua verso i campi.

Questa e molte altre curiosità sull’acqua, sull’irrigazione e sull’agricoltura italiana sono raccontate nel Volume 1.

Quando pensiamo alle sementi agricole, immaginiamo sacchi certificati acquistati da un rivenditore specializzato.

In molte parti del mondo, però, il sistema funziona in modo molto diverso.

Uno studio basato su oltre 9.600 osservazioni in sei Paesi ha stimato che il 90,2% delle sementi utilizzate dai piccoli agricoltori proveniva da sistemi informali.

Significa semi conservati dal raccolto precedente, acquistati nei mercati locali oppure ottenuti attraverso vicini, parenti e altri agricoltori.

Ma c’è un particolare importante: informale non significa necessariamente gratuito.

Più della metà delle sementi considerate nello studio era comunque stata acquistata in contanti. La differenza è che non proveniva dal normale circuito commerciale delle sementi certificate.

Questi sistemi permettono di conservare e scambiare varietà adattate alle condizioni locali e rappresentano ancora oggi una parte fondamentale dell’agricoltura in molti Paesi.

Hanno però anche dei limiti: qualità, purezza varietale, germinazione e condizioni sanitarie dei semi possono essere più difficili da controllare.

Dietro una parola semplicissima come “seme”, quindi, esistono due mondi molto diversi: quello delle sementi certificate prodotte dall’industria e quello delle reti locali attraverso cui gli agricoltori conservano, comprano e scambiano semi.

E per milioni di piccoli produttori, il secondo è ancora quello principale.

Questa e molte altre curiosità sui semi, sulle varietà e sulla genetica agricola sono raccontate nel Volume 1.

Un sacchetto di sementi può sembrare un prodotto semplice. Ma prima che una nuova varietà arrivi in un campo possono passare più di dieci anni.

Il lavoro comincia individuando le caratteristiche che si vogliono ottenere: maggiore produttività, resistenza a una malattia, tolleranza alla siccità o semplicemente una qualità migliore del prodotto.

Poi iniziano incroci e selezioni.

A ogni generazione bisogna scegliere le piante più promettenti, coltivarle nuovamente e verificare che le caratteristiche desiderate rimangano stabili. E una varietà che funziona bene in una prova deve essere sperimentata in ambienti, terreni e condizioni climatiche differenti.

Per molte colture, l’intero percorso può richiedere 10–12 anni. Per alcune specie o caratteristiche particolarmente complesse si possono superare anche i 15 anni.

Solo alla fine arrivano la moltiplicazione delle sementi e la distribuzione agli agricoltori.

Questo significa che chi sviluppa oggi una varietà più resistente al caldo o alla siccità sta cercando di immaginare quali condizioni dovrà affrontare l’agricoltura tra dieci o quindici anni.

Il seme che viene piantato oggi, quindi, può essere il risultato di un lavoro iniziato quando il campo in cui crescerà aveva ancora un clima diverso.

Questa e molte altre curiosità sui semi, sulle varietà e sulla genetica agricola sono raccontate nel Volume 1.

Quando sentiamo dire che un agricoltore compra nuovi semi ogni anno, è facile pensare che sia semplicemente una scelta imposta dalle aziende sementiere.

Nel caso del mais ibrido, però, c’è prima di tutto una ragione genetica.

Gli ibridi vengono ottenuti incrociando linee selezionate per produrre una prima generazione, chiamata F1, molto uniforme e capace di combinare caratteristiche interessanti dei genitori: produttività, resistenza alle malattie, dimensioni e tempi di maturazione.

L’agricoltore potrebbe raccogliere i semi prodotti da quelle piante e seminarli l’anno successivo. Ma il risultato sarebbe diverso.

Nella seconda generazione, infatti, i caratteri genetici si ricombinano. Le nuove piante diventano meno uniformi e non mantengono necessariamente le prestazioni dell’ibrido originale.

È uno dei motivi per cui il mais ibrido si diffuse così rapidamente: negli Stati Uniti, già nel 1960 circa il 96% della superficie coltivata a mais utilizzava sementi ibride.

E c’è una distinzione importante: ibrido non significa OGM.

Gli ibridi agricoli esistono da molto prima dell’ingegneria genetica moderna. Sono ottenuti incrociando piante sessualmente compatibili e selezionandone le caratteristiche.

Quindi il seme viene ricomprato ogni anno non semplicemente perché quello raccolto non possa essere riseminato, ma perché riseminandolo non si ottiene più lo stesso prodotto genetico.

Questa e molte altre curiosità sui semi, sulle varietà e sulla genetica agricola sono raccontate nel Volume 1

Quando si parla di acquacoltura, è facile immaginare un unico modello: pesci allevati in vasche o grandi gabbie in mare.

In realtà, sotto la stessa parola troviamo sistemi molto diversi.

Salmoni, orate e spigole devono essere alimentati. Il loro allevamento richiede mangimi formulati, prodotti utilizzando ingredienti di origine marina e terrestre. Una parte importante dell’impatto ambientale e dei costi dell’allevamento dipende quindi proprio dall’alimentazione.

Con cozze, ostriche e vongole, invece, la situazione cambia completamente.

Questi molluschi sono filtratori: ricavano naturalmente dall’acqua il plancton e le particelle organiche di cui si nutrono. Non è quindi necessario fornire loro mangime durante l’allevamento.

La differenza è enorme.

Da una parte abbiamo animali per i quali bisogna produrre e trasportare il cibo; dall’altra organismi che si alimentano direttamente nell’ambiente in cui vengono allevati.

Questo spiega perché non ha molto senso parlare dell’impatto ambientale dell’“acquacoltura” come se fosse un’unica attività. Allevare un salmone, un’orata, una cozza o un’ostrica significa utilizzare sistemi produttivi profondamente diversi.

La domanda, quindi, non è soltanto se un prodotto viene pescato o allevato, ma anche come viene allevato.

Questa e molte altre curiosità sulla pesca, sull’acquacoltura e sulla filiera ittica sono raccontate nel Volume 1.

Il Mediterraneo è uno dei mari più intensamente sfruttati al mondo. Per molti anni la pressione della pesca ha superato la capacità naturale delle popolazioni di pesci di ricostituirsi.

Ma qualcosa sta cambiando.

Secondo il rapporto 2025 della Commissione Generale per la Pesca nel Mediterraneo, circa il 52% degli stock valutati nel Mediterraneo e nel Mar Nero è ancora sovrasfruttato.

È una percentuale molto alta. Ma dieci anni prima era addirittura l’87%.

In altre parole, siamo passati da quasi 9 stock su 10 sottoposti a una pressione eccessiva a poco più di 1 su 2.

Il miglioramento non è avvenuto perché abbiamo semplicemente smesso di pescare. Sono state introdotte quote, periodi di fermo, limiti agli attrezzi, aree protette e piani di gestione pensati per permettere alle popolazioni ittiche di riprodursi e ricostituirsi.

Il risultato mostra una cosa importante: un mare sovrasfruttato può recuperare, se la quantità di pesce prelevata torna compatibile con la capacità delle specie di rinnovarsi.

Il 52% ci dice che il problema è ancora enorme. Il confronto con l’87%, però, ci dice anche che le regole possono funzionare.

Questa e molte altre curiosità sulla pesca, sull’acquacoltura e sulla filiera ittica sono raccontate nel Volume 1.

Per gran parte della storia, il pesce arrivava quasi esclusivamente da mari, fiumi e laghi. Oggi non è più così.

Nel 2024 l’acquacoltura ha prodotto 103 milioni di tonnellate di animali acquatici, mentre la pesca di cattura ne ha forniti 92 milioni.

Significa che, per la prima volta, oltre la metà del pesce, dei molluschi e dei crostacei prodotti nel mondo arriva da allevamenti.

Il dato è importante perché racconta un cambiamento iniziato molti anni fa.

Le catture mondiali sono rimaste sostanzialmente stabili dalla fine degli anni Ottanta, oscillando tra circa 86 e 94 milioni di tonnellate all’anno. La crescita dell’offerta è arrivata quasi interamente dall’acquacoltura.

Nel 2024 questa ha raggiunto il 53% della produzione mondiale di animali acquatici e addirittura il 59% di quelli destinati all’alimentazione umana.

Ma “acquacoltura” non significa una sola cosa. Una cozza allevata su una corda e un salmone cresciuto in gabbia marina hanno esigenze, costi e impatti molto diversi.

Il punto è che il modo in cui produciamo il pesce sta cambiando: non dipendiamo più soltanto da quanto riusciamo a pescare, ma sempre di più da quanto riusciamo ad allevare.

Questa e molte altre curiosità sulla pesca, sull’acquacoltura e sulla filiera ittica sono raccontate nel Volume 1.

Un litro di latte sembra molto diverso da un panetto di burro. Eppure il burro viene proprio da lì.

Il motivo per cui ne serve così tanto è semplice: solo una piccola parte del latte è costituita da grassi, mediamente intorno al 4%. Per ottenere il burro bisogna separare e concentrare proprio questa componente.

Per produrre un chilogrammo di burro servono indicativamente 20–22 litri di latte intero.

Ma questo non significa che tutto il resto venga buttato.

La lavorazione del latte è fatta di separazioni. Dalla centrifugazione si ottengono panna e latte scremato; lavorando poi la panna per produrre il burro si separa anche il latticello. Quello che non finisce nel panetto può quindi essere utilizzato per altri prodotti alimentari.

È uno degli aspetti più interessanti dell’industria casearia: da una stessa materia prima si possono ricavare prodotti molto diversi, sfruttando separatamente acqua, grassi, proteine e zuccheri presenti nel latte.

E così dietro un semplice panetto da un chilo c’è una quantità di latte che potrebbe riempire più di venti bottiglie da un litro.

Questa e molte altre curiosità sul latte, sui formaggi e sull’industria casearia sono raccontate nel Volume 1

Quando si produce un chilogrammo di formaggio, il risultato non è soltanto quel chilogrammo che troviamo sul banco del supermercato.

Durante la caseificazione viene infatti separata una grande quantità di siero di latte. A seconda del tipo di formaggio e della sua resa, per ogni chilogrammo di formaggio se ne possono ottenere indicativamente 8-13 chilogrammi.

Per molto tempo il siero è stato un prodotto di scarso valore e, per alcuni caseifici, persino qualcosa di cui sostenere il costo di smaltimento.

Oggi può essere una materia prima.

Dal siero si possono ricavare ricotta, lattosio e polvere di siero, ma soprattutto concentrati e isolati di proteine utilizzati dall’industria alimentare.

Sono le whey proteins che troviamo, per esempio, in molti prodotti per l’alimentazione sportiva. Le stesse proteine vengono utilizzate anche negli alimenti per l’infanzia e come ingredienti in numerosi prodotti industriali.

La cosa interessante è che il valore può cambiare enormemente a seconda di quanto il siero viene trasformato: il semplice siero liquido e un concentrato proteico purificato sono prodotti economicamente molto diversi.

Per un piccolo caseificio senza impianti o acquirenti nelle vicinanze, quindi, il siero può ancora rappresentare un costo. Per un’industria specializzata può invece diventare una materia prima da cui estrarre prodotti di alto valore.

Quello che resta dopo aver fatto il formaggio, insomma, può essere l’inizio di un’altra industria.

Questa e molte altre curiosità sul latte, sui formaggi e sull’industria casearia sono raccontate nel Volume 1.

Un litro di latte e un chilo di formaggio possono sembrare quantità abbastanza simili.

In realtà, per produrre un solo chilogrammo di Parmigiano Reggiano servono circa 14 litri di latte.

Una forma pesa mediamente circa 40 chilogrammi e richiede all’incirca 550 litri di latte. È lo stesso ordine di grandezza indicato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che parla di circa 1.100 litri nelle tradizionali caldaie di rame, dai quali vengono ottenute due forme.

Dove finisce tutto il resto?

Il latte è composto soprattutto da acqua. Durante la caseificazione vengono concentrate alcune delle sue componenti, in particolare grassi e proteine, mentre una grande quantità di liquido viene separata sotto forma di siero. Poi, durante la lunga stagionatura, il formaggio perde ancora acqua.

Ed è per questo che non tutti i formaggi richiedono la stessa quantità di latte. Nel nostro capitolo abbiamo visto che per un chilogrammo di formaggio fresco possono bastare indicativamente 5-6 litri, mentre per quelli duri e stagionati si può arrivare a 10-14 litri o più.

Quindi utilizzare più latte non significa necessariamente essere meno efficienti: significa anche ottenere un prodotto più concentrato, meno ricco d’acqua e capace di conservarsi molto più a lungo.

Dietro quel chilo di Parmigiano che vediamo sul banco del supermercato ci sono quindi circa 14 litri di latte.

Questa e molte altre curiosità sul latte, sui formaggi e sull’industria casearia sono raccontate nel Volume 1