Un litro di latte e un chilo di formaggio possono sembrare quantità abbastanza simili.
In realtà, per produrre un solo chilogrammo di Parmigiano Reggiano servono circa 14 litri di latte.
Una forma pesa mediamente circa 40 chilogrammi e richiede all’incirca 550 litri di latte. È lo stesso ordine di grandezza indicato dal Consorzio del Parmigiano Reggiano, che parla di circa 1.100 litri nelle tradizionali caldaie di rame, dai quali vengono ottenute due forme.
Dove finisce tutto il resto?
Il latte è composto soprattutto da acqua. Durante la caseificazione vengono concentrate alcune delle sue componenti, in particolare grassi e proteine, mentre una grande quantità di liquido viene separata sotto forma di siero. Poi, durante la lunga stagionatura, il formaggio perde ancora acqua.
Ed è per questo che non tutti i formaggi richiedono la stessa quantità di latte. Nel nostro capitolo abbiamo visto che per un chilogrammo di formaggio fresco possono bastare indicativamente 5-6 litri, mentre per quelli duri e stagionati si può arrivare a 10-14 litri o più.
Quindi utilizzare più latte non significa necessariamente essere meno efficienti: significa anche ottenere un prodotto più concentrato, meno ricco d’acqua e capace di conservarsi molto più a lungo.
Dietro quel chilo di Parmigiano che vediamo sul banco del supermercato ci sono quindi circa 14 litri di latte.
Questa e molte altre curiosità sul latte, sui formaggi e sull’industria casearia sono raccontate nel Volume 1
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