Quando si produce un chilogrammo di formaggio, il risultato non è soltanto quel chilogrammo che troviamo sul banco del supermercato.
Durante la caseificazione viene infatti separata una grande quantità di siero di latte. A seconda del tipo di formaggio e della sua resa, per ogni chilogrammo di formaggio se ne possono ottenere indicativamente 8-13 chilogrammi.
Per molto tempo il siero è stato un prodotto di scarso valore e, per alcuni caseifici, persino qualcosa di cui sostenere il costo di smaltimento.
Oggi può essere una materia prima.
Dal siero si possono ricavare ricotta, lattosio e polvere di siero, ma soprattutto concentrati e isolati di proteine utilizzati dall’industria alimentare.
Sono le whey proteins che troviamo, per esempio, in molti prodotti per l’alimentazione sportiva. Le stesse proteine vengono utilizzate anche negli alimenti per l’infanzia e come ingredienti in numerosi prodotti industriali.
La cosa interessante è che il valore può cambiare enormemente a seconda di quanto il siero viene trasformato: il semplice siero liquido e un concentrato proteico purificato sono prodotti economicamente molto diversi.
Per un piccolo caseificio senza impianti o acquirenti nelle vicinanze, quindi, il siero può ancora rappresentare un costo. Per un’industria specializzata può invece diventare una materia prima da cui estrarre prodotti di alto valore.
Quello che resta dopo aver fatto il formaggio, insomma, può essere l’inizio di un’altra industria.
Questa e molte altre curiosità sul latte, sui formaggi e sull’industria casearia sono raccontate nel Volume 1.
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