Quando un’analisi trova un residuo di prodotto fitosanitario su un alimento, la reazione istintiva è spesso semplice: “c’è un pesticida, quindi fa male”.
Ma tossicologia e regolamentazione funzionano in modo diverso.
La prima distinzione da fare è tra pericolo e rischio.
Il pericolo è la capacità intrinseca di una sostanza di provocare un danno. Il rischio dipende invece anche da quanto ne assumiamo, per quanto tempo e attraverso quale via di esposizione.
È un po’ come il fuoco: è pericoloso per definizione, ma il rischio cambia enormemente tra una candela sul tavolo e un incendio in casa.
Lo stesso vale per i residui negli alimenti.
Nell’Unione europea esistono limiti massimi di residuo specifici per ogni combinazione tra sostanza e alimento. Questi limiti non rappresentano una “soglia oltre la quale ci si intossica”, ma un valore legale legato agli usi autorizzati e alle valutazioni di sicurezza.
Nei dati EFSA relativi al 2022, su 110.829 campioni analizzati, il 96,3% risultava entro i limiti previsti. Il 3,7% superava il limite massimo di residuo e il 2,2% risultava non conforme dopo aver considerato anche l’incertezza di misura.
Anche qui serve però una precisazione importante: superare un limite non significa automaticamente che quell’alimento provochi un danno alla salute.
Il limite massimo di residuo e la soglia tossicologica non sono la stessa cosa. Quando si valuta il rischio reale per il consumatore si considera l’esposizione complessiva, acuta e cronica, confrontandola con valori di riferimento tossicologici.
Questo non significa che i residui siano irrilevanti.
I controlli servono proprio perché l’esposizione avviene attraverso molti alimenti e per lunghi periodi, e perché bambini e adulti non hanno lo stesso peso corporeo né gli stessi consumi. Inoltre gli effetti combinati di più sostanze sono più complessi da valutare rispetto a quelli di una singola molecola.
C’è poi un altro punto spesso trascurato: chi lavora con i prodotti fitosanitari è molto più esposto del consumatore.
Chi apre le confezioni, prepara le miscele e tratta i campi può entrare in contatto con concentrazioni molto più alte attraverso pelle e inalazione. Per questo dispositivi di protezione, formazione, attrezzature adeguate e rispetto delle modalità d’uso contano molto più di quanto suggerisca la semplice presenza o assenza di un residuo nel piatto.
Il messaggio, quindi, non è che “i pesticidi sono sicuri” o che “i pesticidi sono pericolosi”.
È che la presenza di una sostanza non basta, da sola, a descrivere il rischio.
Per capirlo servono almeno quattro cose: quale sostanza, in quale quantità, con quale esposizione e per quanto tempo.
Ed è proprio questa distinzione tra presenza, pericolo ed esposizione che permette di discutere di sicurezza alimentare con numeri, invece che con slogan.
Tema tratto da “Grandi Numeri, Grandi Impatti – Volume 1: Cibo e agricoltura”, capitolo 02.15 – Prodotti fitosanitari.
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